czwartek, 18 grudnia 2014

Zupa doskonała, czyli mój wigilijny barszcz na domowym zakwasie.

Która z zup króluje na Waszym wigilijnym stole? Barszcz z uszkami, grzybowa, a może zupa rybna? W moim rodzinnym domu mama podawała nam zupę rybną. Odkąd ja sama przygotowuję wigilijną kolację, zmieniłam ten zwyczaj i zastąpiłam ją moim ukochanym barszczem. I nie ukrywam, że przy każdych świętach drżałam z lęku, bo barszcz wigilijny był dla mnie bardzo kapryśną zupą. Nie dzieje się tak w przypadku tego normalnego zabielanego, ani warzywno ukraińskiego, oba udają się każdorazowo. Ale ten czysty, wigilijny za każdym razem wychodził mi inaczej.

Wszystko zmieniło się odkąd sama zaczęłam przygotowywać domowy zakwas buraczany. Od tamtego czasu cieszymy się mocnym barszczem o głębokim smaku i odpowiedniej kwaskowatości. Barszcz wigilijny na domowym zakwasie buraczanym gotowały nasze prababcie, przepis na niego można spotkać w książkach kucharskich datowanych na początek XX wieku. Cieszy mnie to, że mogę kontynuować tą tradycję. 

Aby w nadchodzące święta poczuć tą poezję prawdziwego barszczu, nie zostało już Wam wiele czasu. W zasadzie jutrzejszy dzień jest ostatnim, aby rozpocząć przygotowanie domowego zakwasu buraczanego. Potrzebujemy do tego celu kilka składników. Ci, którzy przygotowują domowy zakwas na żurek, nie powinni mieć z nim najmniejszych problemów, gdyż robi się go niemal identycznie. 

Kwas z burakówSkładniki na domowy zakwas z buraków.

3 litry przegotowanej i przestudzonej wody
1 kilogram niedużych buraków. Jeśli nie kupujesz ekologicznych buraków, zmyj z nich pestycydy. 
Przyprawy: 5-6 ząbków czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu, 3 liście laurowe, 3 łyżki soli kamiennej niejodowanej, kromka prawdziwego razowego chleba na żytnim zakwasie.

Buraki należy obrać ze skóry i pokroić w grube plastry. Układamy je w słoiku lub kamionce (muszą to być naczynia obojętne na działanie kwasu) wraz z przyprawami i zalewamy wodą, w której wcześniej rozpuszczamy sól. Na koniec wkładamy kromkę chleba. Pamiętajcie, że musi to być prawdziwy chleb na zakwasie, bez chemicznych dodatków i polepszaczy. Jeśli masz wątpliwości co do jakości chleba, lepiej go nie dodawaj. Zakwas będzie się robił dłużej, ale na pewno nie pojawi się w nim pleśń. Buraki powinny być w całości przykryte wodą, dlatego musimy je zabezpieczyć, obciążając je kamieniem, słoikiem, garnkiem lub talerzykiem. Na wierzch ściereczka lub gaza, żeby nasi fruwający przyjaciele nie postanowili się utopić w tym zacnym płynie. 

Zakwas lubi ciepło, w zasadzie im cieplej, tym szybciej zakwas będzie gotowy do spożycia. Dlatego w tej porze roku dobrze jest zostawić go w pobliżu kaloryfera. W drugiej dobie kiszenia należy zebrać białą pianę, która z pewnością pojawi się na powierzchni wody oraz wyrzucić z zakwasu kromkę chleba. Zakwas powinien kisić się minimum pięć dni. Należy do niego zaglądać codziennie, aby zdejmować tworzącą się na nim pianę. Zakwas jest gotowy, kiedy ma wyraźny kwaśny zapach i odpowiedni, przyjemny smak. Wtedy należy przelać go przez gazę do wcześniej przygotowanych, wyparzonych butelek. Tak przygotowany zakwas może stać w lodówce nawet kilka miesięcy.  Buraki, które zostają po kiszeniu są wspaniałym składnikiem do sałatek. Następnym razem, kiedy będziesz robić nowy zakwas, możesz dodać do niego kilka łyżek wcześniejszego, przyśpieszy to znacznie proces kiszenia.  

Jak robi się wigilijny barszcz na domowym zakwasie?

Na początek biorę kilka grzybów i zalewam je niewielką ilością ciepłej wody. Pozostawiam je do namoczenia na minimum godzinę. Następnie przygotowuję 2 litry wywaru warzywnego (por, pietruszka, marchewka, seler - warzywa oczywiście wykorzystuję do sałatki). Do czystego wywaru wrzucam pokrojone w plastry buraki (około 2 kg) oraz grzyby i gotuję do miękkości (około godzinę). Następnie dodaję zakwas buraczany. Zazwyczaj około 250-300 ml. Ale wlewam go powoli i kosztuję, czy barszcz ma już ten właściwy, odpowiedni smak. Przed samym podaniem przyprawiam czysty barszcz pieprzem, odrobiną cukru i soli. Podaję go z uszkami i cieszę się smakiem najdoskonalszego wigilijnego barszczu. Czego i Wam życzę. Spróbujecie? 

2 komentarze:

  1. Oj mniam! Uwielbiam barszcz... w ogóle kocham buraki!

    OdpowiedzUsuń
  2. Spróbuję, dziękuję za przepis ! Pozdrawiam - M.

    OdpowiedzUsuń