piątek, 25 lipca 2014

Proszę żadnego świństwa z tom świniom świnia świński ryj świniopas świntuch świnia!


Tytuł postu powiał Gombrowiczem nie bez powodu. Dziś sam Mao skreślił słów kilka na świński temat. Zapraszam do lektury przepisu na suszony schab.

Jeśli jesteś kucharzem ambitnym, udaj się do starannie wyselekcjonowanego chlewika. Wybierz odpowiedniej wielkości świnię i nie patrząc jej w oczy, udaj się z nią w ustronne miejsce by ... tutaj wkroczyła cenzura, gdyż opis tego, co nastąpić musi, jest drastyczny, okrutny i nie ma suspensu, bo wiadomo, kto jest mordercą, a kto ofiarą.

Jeśli naturę masz wrażliwą i nie jesteś fanem filmów gore, wybierz się po prostu do sklepu i zakup schab. Nie za tłusty i nie poprzerastany. Ja osobiście preferuje kawałki do 1 kg. Przy zakupie oczywiście nie zapomnij uśmiechnąć się do sprzedawcy i podziękować za miłą obsługę. Wykonanie domowego suszonego schabu to spore wyzwanie dla niecierpliwych. Pracy przy nim jest niewiele, ale oczekiwanie na konsumpcję trwa 12-14 dni. Cier­pli­wość jest gorzka, ale jej owo­ce są słodkie, a właściwie mięsne.

Ad rem. Czas na zabawy z mięsem - płuczemy, osuszamy oraz usuwamy z naszego schabu skórę, nadmiar tłuszczu i błoń. Nie musimy podchodzić do tych czynności jakoś mocno rygorystycznie, niemniej nadmiar owych elementów bardziej szkodzi, niż pomaga w osiągnięciu idealnego stanu. Tak przygotowany kawałek mięsiwa nacieramy przyprawami. W sumie najważniejsza jest sól, na kilogramowy kawałek mięsa daję jej około 20 - 25 gram. Resztę przypraw dodajemy według własnych preferencji, tak, by wzajemnie się za sobą nie "kłóciły". Z moich doświadczeń wynika, że przykładowo dość dobrze smakujące w duszonej wieprzowinie curry, tutaj nie daje pożądanego wyniku smakowego. Sugeruję nie stosować zbyt dużej gamy przypraw, a zamiast tego, użyć ich dwóch, góra trzech. W mojej wyidealizowanej wersji są to z reguły: sól, majeranek i czosnek.

 

Sztukę mięsa nacieramy dokładnie przyprawami i po wykonaniu tego zabiegu odstawiamy do lodówki na 4-5 dni w celu pozbycia się nadmiaru wody. W tym celu wkładam mięso w pojemnik, na którego dnie kładę specjalną plastikową kratkę. Dzięki temu woda, która wypływa z niego, nie narusza ziół, a i całość przebiega bardziej higienicznie. Najintensywniej woda ucieka ze schabu w ciągu pierwszych dwóch dni. Oczywiście należy ją codziennie zlewać z naczynia. Po około 4-5 dniach przebywania mięsa w lodówce, możemy przystąpić od etapu numer dwa, czyli suszenia. W naszej kuchni suszę mięso w pawlaczu. Jest w nim sucho i panuje w miarę stała temperatura. I co najważniejsze, banda naszych sierściuchów nie ma jak się do niego dobrać. Owijam mięso kawałkiem sznurka do mięs, robię na jego końcach pętelki i wieszam na haku. W trakcie procesu suszenia, przewieszam codziennie schab, by mięso nie straciło kształtu, wisząc tylko w jednym kierunku. Po 5-6, maksymalnie 7 dniach, mięso jest gotowe. Oczywiście przed konsumpcją dokonujemy inspekcji wzrokowej mięsa. Jeśli jest na nim pleśń, bądź mięso wygląda jak statyści w serialu "The Walking Dead", to musimy uznać je za nieudane. Ja nie zaznałem jeszcze takiej klęski.

Co do walorów smakowych suszonego schabu, to bije on na głowę sklepowe szynki włoskie czy też schwarzwaldzkie. Ale to oczywiście kwestia gustu i smaku. Na koniec wspomnę tylko, że suszenie jest jedną z najstarszych technik obróbki mięsa, mocno już zapomnianą a jednocześnie dość prostą i nie wymagającą wielkich sił oraz środków. Polecam wypróbować. Czekam na Wasze komentarze.

4 komentarze:

  1. Podejmuję wyzwanie! :) Mniam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Jestem pod wrażeniem. Chętnie bym się podjęła, ale nie mam suchego miejsca w domu. Poza tym znając moje zdolności to obawiam się, że ja bym jednak pleśń jakąś znalazła.

    OdpowiedzUsuń