wtorek, 2 kwietnia 2013

Mięso bez dopalaczy, czyli domowe marynaty.

Na polskim rynku mamy do dyspozycji dziesiątki różnego rodzaju gotowych mieszanek przypraw. Dla mnie osobiście są to kuchenne wersje podręczników takich jak: "Internet dla opornych", "html w weekend", itp. Podobnie jak w wyżej wymienionych podręcznikach, tak również we wspomnianych mieszankach znajdziemy więcej "śmieciowych" wypełniaczy, niż prawdziwego smaku przypraw. Moim osobistymi "faworytami" są gotowe marynaty, którymi głównymi składnikami jest woda, sól oraz substancje wzmacniające smak oraz zagęstniki.



Jak można zatem zamarynować mięso domowymi sposobami? Bardzo prosto!  Warunkiem koniecznym czyli condicio sine qua non jest dobrej jakości mięso. Z moich obserwacji oraz doświadczeń mogę śmiało polecić w sumie każdy rodzaj mięsa do marynowania.

Używam marynat do macerowania na dwa sposoby:
1. Mięso nacieram marynatą, tudzież mieszanką przypraw,
2. Mięso zalewam marynatą wraz z wodą.

Przy wyborze metody macerowania odpowiadam sobie na pytanie - czy chcę czekać na lepszy efekt?
- do czego będzie dane mięso?


Generalnie uważam, że to czas jest tutaj kluczowym graczem. Im dłużej tym ciekawiej, niemniej istnieje niebezpieczeństwo zepsucia danego mięsa przez nadmierne wydłużanie czasu macerownia. Od dłuższego czasu noszę się też z zamiarem użycia w końcu soli do peklowania, chociaż mam co do tego spore wątpliwości. W sieci znajdzie pełno rad i porad "how to" dotyczących macerowania. Ja mogę Wam tylko delikatnie zasugerować, że każdy kucharz ma swoją własną drogę łyżki, oraz zaufanie do własnego smaku.

Przykładowe receptury:

Solankowa historia ze szczęśliwym finałem:

- mięso wieprzowe z szynki bądź schab, kawałek około 1- 1,5 kilograma,
- woda - ilość wystarczająca, by w całości zakryła mięso,
- sól - ja używam 2-3 łyżki stołowe - wystarczająca ilość by zrobić roztwór solankowy. Nie preferuję mocno słonych mięs.
- jest takie stare kuchenne powiedzenie, gdzie sól tam i cukier, zatem do solanki dodaję małą łyżeczkę cukru,
- przyprawy w dowolnej ilości, u mnie są to najczęściej: gorczyca, ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa,  czosnek, imbir, carry.

Do garnka wlewam wodę, dodaję sól, cukier i przyprawy. Gotuję od momentu zagotowania wody przez 10 - 15 minut. Studzę i zalewam mięso w taki sposób, aby woda w całości je pokryła. Mięso w zalewie trzymamy w chłodnym miejscu przez jakieś 2-3 dni.

Mięsna impresja na dni chłodne:

- mięso wieprzowe, szynka, schab, ładna łopatka,
- sól,
- olej rzepakowy,
- woda,
- przyprawy - przykładowo: sól, czosnek, majeranek, rozmaryn, papryka ostra, lubczyk, inne wg uznania.

Do szklanki wlewam 3 - 4 łyżki oleju i tyle samo wody. Wrzucam przyprawy. Mieszam tak długo, aż uzyskam w miarę jednorodną masę. Tak przygotowaną zaprawą dokładnie nacieram mięso. Odkładam w przykrytym naczyniu na 1 - 2 dni do lodówki. Pamiętajcie, by mięso w trakcie marynowania co jakiś czas przekładać. Przyprawy "wejdą" w nie bardziej równomiernie. 


Samo zaś przygotowanie tak zaprawionego mięsa jest już kwestią wtórną. Czy będzie to pieczeń, czy też mięso duszone, spożyte jako danie główne, bądź też dodatek do chleba, to już zależy od Was samych. Tak przygotowane mięso z pewnością będzie zachwycać nie tylko swoim wyglądem, ale i delikatnością smaku. Warto też wspomnieć o tym, że czasem korzystam z pomocy nitki wędliniarskiej w celu nadania sztuce mięsa ładnego kształtu w trakcie obróbki cieplnej. Ważną sprawą jest bez wątpienia to, by była to nić z naturalnych składników (bez barwników). Świetnie prezentuje się wsunięty pod nią na czas pieczenia liść laurowy.

Pozostaje mi zaprosić Panów do garów, a kobiety zachęcam do wizyty w spa :)

Mao

3 komentarze:

  1. Ja gotowców nie kupuję żadnych za bardzo lubię gotować, i sprawdzać nowe przepisy:) pozdr i zapraszam do nas na nowy post

    OdpowiedzUsuń
  2. Od dawna noszę się z zamiarem ugotowania szynki na chleb :)
    Z nieba spadłaś mi z tym postem :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Super... ja też się już długo przymierzam ale jakoś nie potrafię się przełamać... :)
    dzięki za przepis :)))))

    OdpowiedzUsuń