sobota, 9 lutego 2013

Rosół a sprawa obiadu, czyli dlaczego warto gotować nieśpiesznie.

Za parę chwil zamierzam zacząć gotować rosół. Niby proste, niby dziecinnie łatwe. Ot parę składników, woda, garnek i na palnik. Pyku, pyk i już mamy rosół. Och, cóż za czasy, cóż za szyk. Niemniej po zimowym spacerze, talerz ciepłego rosołu jest tym, co tygryski lubią najbardziej. Nie bez przyczyny pierwsze wypowiedziane przez naszą córkę słowo: mniam, padło po pierwszej próbie smakowania rosołu.

Kardynalna zasada przy rosole to:

Rób to tak wolno, byś nie widział ruchu. Rosół nie może się zagotować.

Gotowanie rosołu ma ścisły związek z ogniem, a ogień to umysł. Pośpiech w głowie nie sprzyja tej zupie. Nie bez powodu w diecie chińczyków, tak dużą rolę przykłada się do dobrego trawienia, głównie poprzez utrzymanie ciepła w żołądku. Rosół idealnie sprawdza się w tej roli. 

Długie gotowanie pozwala wydobyć pełny smak, dopiero wtedy, kiedy każdy składnik ma czas by oddać swoją esencję do rosołu, oddać każdą nawet najbardziej ukrytą nutę smakową, rosół staje się doskonały. Rosół pozostaje też klarowny oraz ma piękny złocisty kolor. Zagotowany rosół staje się mętny. 

Wolne gotowanie pozwala na łatwe odszumowanie wywaru, jak i kontrolowanie proces gotowania. Często można spotkać się ze stwierdzeniem, że rosół ma "pyrkać", ale jak dla mnie, pyrkać to może traktor. Zupa może się ledwo gotować, prawie wrzeć, czy też być na krawędzi zagotowania. Pyrkanie zostawmy urządzeniom mechanicznym.

Co do składników zasada też jest banalnie prosta. Składniki muszą być czyste i właściwie tyle. Im mniej tłuste mięso, tym więcej jego smaku w wywarze. Z drugiej strony, im więcej tłuszczyku, tym bardziej zupa rozgrzewa. Generalizując, szukajcie swojej własnej proporcji, lecz nie przesadzajcie. Rosół jest o tyle wdzięczny, że zawsze po nocy w lodówce możemy łatwo usunąć nadmiar tłuszczu. Niżej przedstawiam moje przepisy.

Jakie są zagrożenia poza zagotowaniem? Według mojej osoby, rosół nie znosi przesady. Czyli trzeba szukać po prostu własnej kompozycji składników z zachowaniem podstawowych zasad. Za dużo marchwi - za słodko. Mało mięsa - mało smaku. Za dużo przypraw - smak będzie nimi zdominowany. 

Kilka prostych zasad rosołowego kung-fu:

- rosół posól dopiero po 2 - 3 godzinach przygotowywania wywaru z mięsa. Sól zamyka pory w mięsie.
- warzyw nie wrzucaj w całości, pokrój je na grube paski lub grubą kostkę, więcej smaku przejdzie do zupy,
- jeśli chcesz, żeby rosół miał głębszy kolor dodaj do niego zesmarzoną na węgielek cebule /po prostu przetnij główkę cebuli na pół, smażąc na ciemny kolor na patelni z każdej strony/ potem wrzuć do rosołu,
- jeśli chcesz podać super czysty rosół, przelej wywar przez gazę jałową bądź bawełnianą ściereczkę.

Moje przykładowe kompozycje rosołowe:

Wołowo - sercowo drobiowy

- wołowina na rosół jakieś 0,3-0,4 kg,
- serca drobiowe 0,5 kg,
- średni seler,
- dwie pietruszki,
- trzy małe marchewki,
- pora,
- cebula,
- przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk.

Wołowo - drobiowy

- chuda wołowina (pieczeń, rozbef, chudy mostek z kością, karczek) 0,3 kg
- porcja rosołowa drobiowa,
- warzywa jak w przepisie wyżej,
- przyprawy jak w przepisie wyżej.

Drobiowy

- udko z kurczaka,
- mięso rosołowe z indyka 0,3-0,4 kg,
- warzywa jak w przepisie wyżej,
- przyprawy jak w przepisie wyżej.

Podane wyżej proporcje są na 5 litrowy garnek. Po wyjęciu warzyw mamy jakieś 2,5 - 3 litry rosołu.
Zachowujemy spokojne tempo gotowania. Przyprawy dodajemy 1,5 - 2 godziny przed końcem gotowania. Całość gotować od początku do końca minimum 3 - 3,5 godziny. W przypadku dwóch ostatnich wywarów, trzeba jeszcze na samym końcu pobawić się w odzysk mięska z drobiu. Jeśli gotowaliście wywar wystarczająco długo, wtedy mięso łatwo odchodzi od kości.  Ja sam, poza marchewką /pokrojoną w kostkę/ nie wykorzystuję pozostałych warzyw z rosołu. 

Jak często na Waszych stołach pojawia się rosół?


2 komentarze:

  1. Ja zwykle robię drobiowo-wołowy, ale czasem dodaję również kaczkę.

    OdpowiedzUsuń
  2. u mnie dziś też o rosole :) zupełnie niezależnie ;)

    OdpowiedzUsuń